カフェ開業は甘い?カフェの仕事は超長時間①

営業時間が長く、店主の拘束時間も長いのがカフェの一つの特徴でもあります。

レストランなら中休憩が取れますし、居酒屋さんも午後6時から平均で午前0時くらいまでのお店が多く、平均営業時間は6~7時間なのに対し、カフェは8時間以上超えるお店も少なくありません。

今日はこれからカフェを開業したい!というあなたに、一般的にカフェを開業すると「生活はこのように変わる」という一つの例として、オープン当初の私の生活パターンをご紹介したいと思います。

ちなみに今の生活サイクルはほかのブログでご紹介していますので、そちらも参考になさってくださいね。

営業日の生活

私のお店はオープン当初午前8時30分から午後11時まで営業していました。

現在は午後12時から午後21時まで。予約がなければ18時に閉店します。

営業時間を変えたのは、長時間の拘束に体が悲鳴を上げたからです。

開業希望者によく「モーニングから初めて夜はお酒も出したい」と聞きます。

たくさんのスタッフを雇うならそれもありかもしれませんが、最初は気になって人には任せられないですよね。

私もその一人。

そしてこんな生活を送っていました。

午前7時30分 出勤

午前8時30分 出勤

 

オープン当初はスタッフが1名いたので2人で開店準備、モーニングの準備、モーニング営業をしながらランチの準備をやっていました。

  • ドリンク用のお湯を沸かす
  • お米を洗って炊飯の予約
  • ホールの掃除をする→ただ掃き掃除や拭き掃除だけでなく、テーブル周りが雑然としていないか、レジ周りは整理整頓してるか、お客様の荷物入れの中もチェックしています。(今はコロナ対策で、人が触るところは全てアルコールで拭き上げています)
  • トイレの掃除をする
  • 戎神社の笹を拝む→これ大事にしています。お店の売り上げが上がるようにだけでなく、一日怪我無く終われること、お客様にもしものことがないこともお願いしています。
  • カトラリーを整理する
  • ケーキの型だし→前日に焼いたシフォンケーキを型から外します
  • モーニングに使うソースの準備→なるべくロスが出ないように少しずつ作っていました。
  • ランチに使うスープの用意→コンソメ系のスープは当日、ポタージュ系のスープは前日に仕込んで当日濃度や塩味の調整をしました

午前8時30分 開店

オープン当初は8時30分開店でしたが、お客様の来店がほぼ9時台だったこともあり、半年で9時開店に変えました。

 

幼稚園お見送り帰りのママさんが多かったこともあり、少人数ではなく4人くらいのグループが複数組一気に来店して長時間滞在されるというパターンが多かったです。

おひとりでモーニング…というには開店時間が少し遅かったかもしれません。

午前8時50分 銀行へ行く

午前8時50分 銀行へ行く

 

私はお客様へのお釣りをすべて新札でお渡ししているため、新札が少なくなると銀行へ両替に行かなくてはなりません。

キャッシュレス決済が浸透してきたとはいえ、まだまだ現金でのお会計は多いです。

銀行には1台しか両替機がなく、新札の枚数もあまりないので、9時前には銀行について並んでいます。

金曜日は混雑するので少し早めに行っています。

年末は9時前に着いても長蛇の列。

40分くらい待ったこともありました。焦りました。

その間、モーニングはスタッフに任せていましたが、ひとり営業を機にモーニングをやめることにしました。

午前9時半 SNS用の写真を撮る

午前9時半 SNS用の写真を撮る

朝のほうが光の関係できれいに写真が撮れるので、この時間に写真だけでも撮るようにしています。

ランチの写真を撮るときは賄い兼用になるので昼休憩の時に。

投稿自体は12時前や18時、20時など、お客様が形態をよく見る時間にするように心がけています。

モーニングをやめて開店を11時からにしてからは、チラシのポスティングなどにもに行っていました。

昼休憩まで何も食べれなくなるのでおやつも食べます。

午前10時 仕込みしながら材料納品の荷受け

午前10時 仕込みしながら材料納品の荷受け

配達時間は大体しか決まっていないので、この時間から先は店にいないといけません。

簡単な副菜やスープ、アイスコーヒーなどはこの時間帯に用意をすることが多いです。

お弁当の予約があるときは、予約時間の30分前から準備をしています。

早めに来られることも考えて予約時間の10分前には出来上がっているようにしています。

午前11時 ランチタイム開始

 

調理、接客、会計、バッシングで精一杯。

洗い物がたまってもとにかくお客様最優先です。

当日仕込みするもの、買わなければならないものを書き出しておきます。

2時くらいになると落ち着いてくるので洗い物を始めます。

午後7時40分 ラストオーダー20分前

 

仕込みは残っていますが、いったん厨房をリセットしたいので片付けを始めます。

午後8時 閉店(夜営業のない日)

午後8時 閉店

午後8時 休憩&仮眠

営業中は立ちっぱなし、仕込みをしたくてもタイミングが計れず進まない。

 

一日緊張しっぱなし、休憩も取れず食事もできませんでした。

いったん座って食事をとると疲れで睡魔が襲ってきて動けないので仮眠をとりました。

午後10時 仕込み開始

午後4時 仕込み開始

書き出したメモをもとに仕込みを始めます。

優先順位をつけて進めるのですが、最初の頃は「9割仕込みを終えていないと不安」というのがあり、今考えると次の日でも十分できるようなことまで準備していました。

そのうち慣れてきて簡単なものは翌日に回せるようになりましたが、客数や回転率で勝負しないと利益が上がらない体質のお店だったので仕込み量も多く、へとへとになりながら準備をしていました(ほぼ気合(^^♪)

ケーキをオーブンに入れたらレジ精算をする

キッチンの掃除をする→床掃除、ガスレンジの掃除、食洗機の掃除、グリストラップの簡易清掃は毎日です。

掃除が終わったら日報をつけて業務終了。

時計の針が深夜1時を指すことも多くありました。

お休みの日

衛生費

 

お休みと言っても次の日の仕込みがあるので半日ですが出勤することが多かったです。

レンジフード、グリストラップ解体清掃、厨房機器のフィルター掃除など。

月に一回は床の洗剤掃除をします。

伝票整理などもしています。

月の収支の把握はとても大切ですので。

まとめ

 

 

6.時間管理を見直す

オープン当初はリズムがつかめず、毎日午前様、ずっと車通勤をしていました。

「絶対日付が変わる前なんかに帰れない」と思っていましたが、1年も経つと要領がつかめて最終のバスに乗って帰れるようになりました。

少しずつ少しずつ改良しながら、夜営業のある日でも閉店からプラス90分以内で店を出られるようになりました。

それでも朝から数えると拘束時間は15時間を超える日も多い。

それでもカフェをどうしてもやりたい!と思う人だけが、生き残れる世界であるということです。

あなたも夢を叶えてくださいね。

まだまだブログ書いています(^^)

 

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