カフェを経営する上で最も重要なのは
「売上」
と思いがちですが、それは少し違います。
大切なのは手元にいくら残るか、すなわち
「利益」
です。
この利益をコントロールするのに、
「経費」
を把握することが必要です。
なぜなら、「売上」はお客様がもたらすもので自分ではコントロールできません。
お一人で来られて2000円のランチかもしれないし、500円のコーヒーかもしれない。
それに比べて経費は自分の工夫である程度コントロールできます。
今回はカフェで必要な経費について見ていきたいと思います。
目次
原価
材料代です。
一般に飲食店の原価率は3割と言われていますが、カフェの場合はもう少し低めで25～28%を目安にします。
現在の私のお店の原価率は概ね２６％です。
人件費
スタッフを雇う場合のお給料です。
飲食店の経費の考え方として、売上に対して「3-3-1」というのがあります。
3は原価と人件費、1が家賃です。
この割合が保てていると健全な経営だと言われています。
一人営業の場合、見た目人件費がなく残ったお金が実入りだと考えがちですが、3の中に自分のお給料が入っているとして考えましょう。
ちなみに材料代と人件費の合計を「ＦＬコスト」といい、売上の６０～６５％までに抑えるのが良いといわれています。
材料費は安いけど手がかかり人件費が高くなるのか、半調理などのコストは安いが仕込みに手がかからないものを採用するかなどの調整をします。
家賃
店舗の賃料です。
先程の「3-3-1」の通り、賃料は売上の10%が妥当と言われています。
一度借りてしまったものは簡単に移すことはできません。開業時の目論見が大切なのはここにあります。
水道光熱費
電気、ガス、水道代です。
特に電気は季節によって変動が激しいですよね。エアコン代を節約して店内が居心地悪くなるのは良くないですが、切り忘れ、付けっぱなしなど、一番浪費しているのは自分ということもあるので意識しましょう。
月々ではなく、年間トータルで5%程度と考えましょう。
消耗品費
一つ一つの金額は小さいものでも、種類が多い分、積み上げると結構大きい金額になります。本当にいるものなのか考えながら購入を決めましょう。
ざっと上げるだけでも以下のようなものがあります。
- おしぼり、紙ナプキン、つまようじ、コースター
- トイレットペーパー、芳香剤
- レジロール、注文伝票
- 文房具
- 洗剤、手袋、マスク
コースターやおしぼりなどはまとめて買うと安いですが、置場所に困ることもあります。空いているところあちこちに置いて分からなくなり、余計な発注をしなくて済むよう、常に店内を片付けておくことも経費削減に繋がります。
通信費
- 電話代
- Wi-Fiスポット代
個人の携帯で発注や予約を取ったりする場合、商用で使う割合を経費として計算することができます。
電話代もいろいろな料金プランがありますので、試算して無駄な出費にならないようにします。
衛生費
- ごみ処理代
- 入口マットやモップのリース代
- 害虫駆除代
自治体にもよりますが、生ごみを毎日収集してもらえなかったり、ごみをまとめておいておくスペースがないのであれば事業ごみの収集を依頼する必要があります。
飲食店は清潔が何よりも大事、夏場は害虫が出る可能性も大きいです。
多少汚くても繁盛している店もあるようですが、カフェでは命とり。
家庭と同じように考えるのでは足りないと思います。
販売促進費
- 有線放送代
- ノベルティ代
- お客様へ出す年賀状や各種クーポンの作成代
過剰なサービスは不要ですが、リピートのお客様を増やすためには店側から仕掛けていくことが必要です。
クーポンなどは無料のアプリなどを使って簡単に作れますよ。
新聞図書費
店に置く新聞や雑誌代。
今は皆さんスマホやタブレットなどをお持ちで、それぞれに時間を楽しまれると思いますが、時々電池が切れたり、忘れたりして手持ち無沙汰になる方もいらっしゃいます。
週刊誌などの時事ものではなく、ムック本などを２～３冊置いておくことをお勧めします。
私は今は自分が読んで良かったなと思う本を置いています。
お客様に貸し出すこともあります。
接待交際費
- 取引先との飲食代
- 中元歳暮
- お客様への贈答品
旅費交通費
営業に関する用件に際し使用する電車、バス代、宿泊費など
租税公課
内装工事や20万円を越える高額の厨房機器を購入すると固定資産税がかかります。（特別償却もあります）
50,000円を超えるパーティなどの代金を受け取る場合は領収書に印紙の貼付が必要です。
雑費
その他営業上必要だが区分できないもの
参考に私の店（11坪17席）のある月の例
（ＦＬコスト除く）
- 水道光熱費38,000円
- 通信費10,000円
- 消耗品費10,000円
- 販売促進費9,000円
- 租税公課5,000円
- 旅費交通費3,000円
- 新聞図書費1,000円
- 接待交際費 なし
- 衛生費10,000円
- 雑費3,000円
- 経費合計 約94,000円
まとめ
「経費を掛けない」ことと「経費をうまく節約する」ことは全く違います。
必要なものにはお金を掛け、無駄を省く。
そのためには開業当初から経費管理を続けておくことが必要です。
まだまだブログ書いています(^^)
「ココナラ」でカフェ開業や経営についてのお悩み聞いています。
カフェ開業や経営に関する悩みお聞きし、解決します ワンオペで８年間経営してきた店主が起業経営のお悩み聞きます
コメント