今日はお金の話を書こうと思います。
売上は店側がコントロールしにくい
売上ってどうやって目標を立てていますか？
「客単価」×「客数」×「営業日数」？
それって自分でコントロールできますか？
私はできないです。
だってその日に来られたお客様が何をオーダーするか分からないし、何人来るかも分からない。
平均で見たって、雨が多い月もあれば台風がやってくることもある。（私のお店は台風で4日間停電した月もあります）
目標売上を「客単価」×「客数」×「営業日数」で見積もると、
ひとつでも達成できなかった日に対してストレスを感じるし、カバーしようとして営業日数を増やしてしまいます。
売上目標を経費から逆算してみるのは邪道ではない
経費から目標を計算するやりかたもあります。
私は以前目標売上を「家賃」から計算していたことがあります。
売上の１０％が家賃であれば「健全」だと言われていたからです。
自分の店がこうだからではなく、一般的指標で考えていました。
でもその方法だと、私のお店の目標売上は120万となります。
客単価1500円としても客数800人、1日平均32人。
とても一人では回せない数字です。
そこで店を廻すためにスタッフを雇う。
だけど、毎日がうまくいくわけではない。
うまく行かないと、人件費が目に付く。
スタッフのお給料よりもオーナーのお給料が低いなんてこともアリアリです。
同規模のお店と比べず、「自分にとって必要な利益」を考えてみよう
支出から売上目標を決める際は、「仕入」や「経費」の他に自分の私的に使う「生活費」もきちんと含めて、いくらの売上があれば「イーブン」なのか、まずは計算してみましょう。
意外とどんぶりになってたり、売り上げがいいからと余計なものを買ったり、無駄に捨てたりしてるものです。
１０個の店があれば、店主の生活パターンは１０個あります。
必要な支出金額だって違います。
住んでいる環境も、家族構成も、趣味趣向もちがいますもんね。
私のお店は上記の方法なら、目標売上は50万。家賃から計算した売り上げの半分以下です。
もし月の後半に売り上げが足らなければ、「何を売れば到達できるか」と考え、それは店内飲食だけではなく、企画ものでカバーすることもできたりします。
「何のために何をするか」が明確にしやすいです。
運転資金のある間に決めておきたいこと
開業前、開業したてって客単価も客数も予想はつかないし、経費もどれくらい使うか分かりません。
それが分かるまでにつなぐのが「運転資金」。
半年もすれば少なくとも経費はつかめます。
経費って大体決まってるんです。
電気代が季節によって変わるくらいで、毎月さほど大きくは変わりません。
特に一人で経営をしているお店は、変動費って食材単価くらいなものです。
自分でコントロールできない売り上げを見込むよりずっと簡単ですよね。
人によって必要な経費は様々、大切なことは売上だけ毎月追って、支出をないがしろにしないということです。
確定申告の時期になって慌てて書類を作っても、お店の内情は記憶にないし、翌年に繋げられません。
毎月きちんと収支と自分の生活を振り返ることが、結果的にお店の健全な運営、黒字化、店主の収入アップに繋がります。
「健全」って自分がストレスフリーなことが一番じゃないですか？
高い目標を掲げてできなくて凹むよりか、できる目標を確実に上げて自己肯定感を高めて行く方が、売上アップにはよっぽど近道です。
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