今日はお金の話を書こうと思います。
売上ってどうやって目標を立てていますか？
「客単価」×「客数」×「営業日数」？
それって自分でコントロールできますか？
私はできないです。
だってその日に来られたお客様が何をオーダーするか分からないし、何人来るかも分からない。
平均で見たって、雨が多い月もあれば台風がやってくることもある。（私のお店は台風で4日間停電した月もあります）
目標売上を「客単価」×「客数」×「営業日数」で見積もると、
ひとつでも達成できなかった日に対してストレスを感じるし、カバーしようとして営業日数を増やしてしまいます。
経費から目標を計算するやりかたもあります。
私は以前目標売上を「家賃」から計算していたことがあります。
売上の１０％が家賃であれば「健全」だと言われていたからです。
自分の店がこうだからではなく、一般的指標で考えていました。
でもその方法だと、私のお店の目標売上は120万となります。
客単価1500円としても客数800人、1日平均32人。
とても一人では回せない数字です。
廻すためにスタッフを雇う。
だけど、毎日がうまくいくわけではない。
うまく行かないと、人件費が目に付く。
スタッフのお給料よりもオーナーのお給料が低いなんてこともアリアリです。
でも「経費」から目標売上を計算すること自体はありだと思います。
経費って大体決まってるんです。
電気代が季節によって変わるくらいで、毎月ほとんど変わらなくないですか？
変動費って食材単価くらいなものです。
自分でコントロールできない売り上げを見込むよりずっと簡単ですよね。
でも以前私がやっていたように、家賃の率から売り上げを逆算するのは家賃しか見てないのと同じです。
その「経費」の中に、自分の私的に使う「生活費」もきちんと含めて、いくらの売上があれば「イーブン」なのか、まずは計算してみましょう。
意外とどんぶりになってたり、売り上げがいいからと余計なものを買ったり、無駄に捨てたりしてるものです。
人によって「イーブン」な売り上げは違います。
住んでいる環境も、家族構成も、趣味趣向もちがいますもんね。
私のお店は上記の方法なら、目標売上は50万。家賃から計算した売り上げの半分以下です。
もし月の後半に売り上げが足らなければ、「何を売れば到達できるか」と考え、それは店内飲食だけではなく、企画ものでカバーすることもできたりします。
「何のために何をするか」が明確にしやすいです。
まずはいつなんどきも足元を固めておくことが先決です。
もちろん、きちんと120万の売上が毎月出せるなら別ですが、「ニッパチ」などどいわれるように天候や季節に左右されやすい業界では、良い時に悪い時の数字をカバーしないといけない。
さっきの数字だといい時には120万以上の数字を上げないといけない。
ストレスまみれです（笑）
開業前、開業したてって客単価も客数も予想はつかないし、経費もどれくらい使うか分かりません。
それが分かるまでにつなぐのが「運転資金」。
半年もすれば少なくとも経費はつかめます。
人によって必要な経費は様々です。
融資を受けるために見込みで作る売り上げは机上の空論でもいいだろうけど、営業が始まったら、目標売上の設定方法を少し考え直してみてはいかがでしょうか？
「健全」って自分がストレスフリーなことが一番じゃないですか？
高い目標を掲げてできなくて凹むよりか、できる目標を確実に上げて自己肯定感を高めて行く方が、売上アップにはよっぽど近道です。
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