今カフェの経営で悩んでいるあなたへ伝えたいこと〜動く

一人営業になってからの私の最高売上は2019年5月で約80万円です。

住宅地の真ん中で思ったよりも伸びなかった夜営業(22時まで)を完全予約制に切り替え、通常営業時間を11時から19時オーダーストップに変えたので、ほとんどがランチとお茶のお客様になりました。

その月の日毎の平均来客数20名、平均客単価は約1400円でした。

そして、5月が終わった時、私の心のなかには嬉しさよりある荒んだ心がありました。

最高売上を出して気づいたこと

「売上」 と思いがちですが、それは少し違います。

そのころ、ランチのチラシもポスティングしていて、チラシの反応率は2%から3%でした。

チラシを撒くとお客様が多くなり、とてもバタバタしました。

お客様が多いことはとても喜ばしいことですが、満席で17席、有効席数12席の小さな私のお店で毎日20名近くのお客様がランチ目的で来店されるのは一人では回し切れないと感じたし、倍の40名のお客様を迎えるのもまた物理的に無理があるとも思いました。

つまり今のやり方を変えなければ、一人で売上を100万に上げ、それを継続していくのは難しいという結論になりました。

拘りのカフェの現実を知る

さて、あなたはこの話を聞いてどう思いますか?

12席のお店で20名なんて回転率1.5じゃない。楽勝じゃないの?

ランチ15食の準備がそんなに大変なの?

そんなことを感じる方もいらっしゃると思います。

しかし現実には、ソースだけを仕込めばいいパスタや、カレーなどと違い、副菜を何品も必要とするいわゆる「カフェごはん」の仕込みは、いくらアイドルタイムとはいえ、カフェ利用のお客様もいらっしゃる時間帯はなかなか進まないし、結局は閉店してからの準備になることが多かったです。

出数が多くなると仕込みに時間がかかり、疲れが抜けなくなりました。

翌日のことを考えると微妙に足らないケーキを閉店後3台焼くこともありました。

そしてこれを1年間ずっと続けるのは一人では無理だと思ったし、お天気や気候に左右される飲食業にあってこの数字は一年平均的に続く数字でもありません(=これでは人は雇えないということ)

動かなければ何も分からない、腑に落ちない

 

プランの流れ

私はチラシを撒いてお客様を集客することをやめました。

チラシのポスティングを駅前のハンディングに変えて、嫌な言い方をすれば「人を見て」チラシを渡すようにしました。

そしてハンディングをすることで得た教訓をまたその先の経営に生かしています。

 

あなたは巷に溢れる情報や数字だけを見て物事を判断していませんか?

見込みで結論を出していませんか?

 

1の行動が100の成果を生むことがあります。

それは単に売上があがるとか利益が高くなるということだけではなく、総合的に物事を判断する力が付くことにも繋がります。

でもゼロからは何も生まれません。

 

チラシの反応率は1%あれば良い方と言われていますが、チラシ作りや印刷、ポスティングには1日分の利益に近い経費がかかります。

チラシで来られたお客様のリピート率を考えると、私のお店では費用対効果は薄かったです。

ハンディングは100枚配って3名の方が来られ、そのうちお一人は今も続けて来てくださっています。
ハンディングの経費は回収しました。

でもハンディングは1日2時間近く駅前に立っても10枚とってくれれば良いほうです。

チラシの効果もハンディングの効果も、SNSやそのほかの施策の効果も、それによって感じることも、やってみなければ分からないことです。

 

さあ、あなたならどうしますか?

 

最高売上から2年後

最高売上から1年後、飲食店にとっては未曾有の危機が訪れました。

コロナ禍中、私はランチの価格を2000円から最高3000円にまで上げました。

平均客単価が2000円を超え、周りの方の支えをいただきながら黒字を続け、2021年12月に過去2番目の売上を出しました。

最後のお客様をお見送りした後、心地よい風が吹きました。

 

まだまだブログ書いています(^^)

 

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