カフェ開業は甘い?カフェ開業の失敗理由②

前回のブログで、カフェを閉店する理由として「3つの負担」を上げました。

今日は「体力的負担」について考えたいと思います。

体力的負担とは?

体力的的負担=日々の疲れが溜まりすぎて身体が動かず、オペレーションや接客に支障をきたす状態になってしまいます。

どんな要因があるのでしょうか?

営業時間⇒拘束時間が長い

 

私のお店はオープン当初の営業時間は8時30分から20時でした。

その当時はスタッフもいましたし、準備はスタッフに任せ、夜は2時間あれば準備が足りると思っていましたので、これまでと同じように起床し、少なくとも22時までには帰宅できると考えていました。

しかし、実際にオープンしてみると、スタッフと手分けをする⇒営業していない時間(売上が立っていない時間)に人件費を支払わなければならないことに抵抗感を感じ始め、朝の準備を自分ですることにしたので、洗濯や掃除といった自宅での家事を前倒しにするため起床時間が早くなりました

日中の作業にも不慣れで仕込みは終わらず、休憩もとれないまま閉店時間を迎えることになり、緊張と疲労で閉店後休憩を取ると、その足で仕込みのため立つことができず、一旦仮眠をするので、仕込み開始は23時、帰宅は25時を回ることも多くなりました。

そのため、モーニングでも売上の少ない8時台の営業を止め、アイドルタイムである16時から18時も中休憩として一旦店を閉め、改めて18時から営業する代わりに夜の営業を22時までやることにしました。

中休憩中に休憩とランチの仕込みを行い、来客数の少ないよる営業中に仕込みの続きをすることで、閉店後は清掃だけをやれば良くなり、帰宅時間が日をまたぐことはなくなりました。

それでも店での拘束時間は朝9時から夜23時。

年数を追うごとに増す年齢と体力の低下に体は悲鳴を上げ始めました。

営業日数が多い

お店の「定休日」をいつにするのか決めるのは難しいです。

店の立地やどんなお客様がいらっしゃるのかによることが多いし、そもそも「定休日」を作ればその分売上を立てることができません。

私のお店もオープンから半年は「無休」で営業していました。

その間に何曜日が一番売上が良くないか、周辺の店舗の定休日はいつなのかなどのデータを集めて、木曜日を定休日にすることにしました。

しかし、休めばその分売上が上がらない。

そして、必ずしもきちんと休めるわけではありませんでした、そのことは後ほど書きますね。

そのため今度は週1回は営業をスタッフに任せて自分だけお休みし、休息に充てることにしました。

ところが、スタッフに「今日店主さんいないの???」とちょっと残念そうに聞かれたという言葉を聞くと、「自分の店はやはり自分がいないと成り立たない」と考えてしまい、また「休めない定休日」に逆戻りしてしまいました。

職場環境が悪い

ホール(客席)部分はエアコンを完備し、寒いときにはクッションやひざ掛けを用意して過ごしやすい環境を作ることは当たり前ですが、こと自分たちが働く厨房部分はその逆であることが多いです。

暑い日でもオーブンの熱がこもりますし、寒い日はコンクリートの床から冷えが上がってきて下半身が冷たくなることも。

小さなお店でなるべくたくさんの客席を取ったり、広い空間を取ろうとするとしわ寄せが来るのはキッチン。

私のお店も「ちょっとくらい狭くても我慢する」と思ってホール部分を広く取りましたが、厨房機器の取ってが出っ張っているところなどは真っ直ぐに歩けないし、身体に当たって打撲になることもしょっちゅうです。

定休日に休めていない

オープンから半年後、週一回の定休日を取るようにしましたが、その定休日に当時いたスタッフ全員とのミーティング、グリストラップやレンジフードといった手のかかる清掃、次の営業日に向けての仕込みをしていましたので「店は休みでも本人は仕事」という、外からは見えない状況が続きました。

お店をオープンしてから2年目などは一年365日のうち、350日以上店に出勤していました。

今は仕込みをはじめとする段取りをうまく組み合わせていますが、それでもケーキだけ焼きに2時間ほど出勤することもあり、何も気にせず一日〇〇休める日を作るというのは今でも難しいです。

夏季休暇や年末年始といった期間に長めにお休みをいただいても、実際はその半分だけ休んでいると言っても過言ではないです。

体力的負担から逃れるためには

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仕込みのサイクルを見直して、定休日をまたいでも提供できるものを多く用意すると定休日の次の作業が楽になります。

週替りランチなどをされているなら、月曜日〜日曜日というサイクルを見直すのもいいかもしれません。

大きな掃除を定休日にやるという気持ちは捨てて、営業日の終わりにやるという組み方や、その日だけ閉店時間を前倒しにしてもいいかもしれません。

金銭的余力があるのなら事務作業は外注に出すという方法もあります。

いずれにしろ「飲食店あるある」の常識にとらわれず、疑ってかかるくらいの気持ちで日々の生活そのものを見直す必要があるのだと思います。

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