シフォンケーキ。
子供にもお年寄りにも人気で何度も食べても飽きがこない。
家に普通にある材料だけで作れるのでトライされる方は多いとおもいます。
そしてあえなく撃沈❗する人も多いのがこのケーキの特徴でもあります。
今回はシフォンケーキの失敗の代表格
「底に空洞がある」いわゆる「底上げ」と原因と対処についてお話ししようと思います。
底上げって何？
これは５年前、カフェ開業が決まってから練習をはじめたシフォンケーキの第一回試作です。
見るも恐ろしい😱
このように底(焼いてるときはひっくり返ってるので)がドーナツのように凹んで空洞になっている状態を「底上げ」といいます
底上げの主な原因
底上げの主な要因として
- オーブンの温度が低い
- オーブンの庫内と型のバランスが悪い
- 焼き時間が短い
- メレンゲの状態が悪い
- 混ぜ方、型への入れ方が悪い
などが考えられます。
オーブンに原因がある場合
先程の失敗作は自宅のオーブンで普通に「170℃35分」を設定して焼いたものでした。
高機種のオーブンは別として、ごく普通のオーブンレンジでは設定温度に足りていないことが多いです。
私のオーブンレンジはとても古かったこともあり、設定温度を200℃にして10分ほど経ったときに型を入れ、180℃に下げて35分焼くことで底上げの解消になりました。
入るからと大きい型を使うのも中まで温度が行き渡らないのでだめです。
25000円くらいのオーブンなら5号(15センチ)がちょうどいいかなと思います。
レシピで「何分」と書いてあっても上部にしっかり焼き色がつくまで焼いてくださいね。
メレンゲの問題
「メレンゲを制するものはお菓子を制する」と言われてるそうですが、生地のほとんどがメレンゲというシフォンケーキをうまく作るには、一にも二にもメレンゲといっても過言ではありません。
メレンゲの状態も緩いのがいいという人もいれば固めがいいという人もいます。
どっちが正しいということもないと思います。
私はどちらかと言えば固めです。
緩いときちんと卵黄生地とあわさっているようで実は足りない。
固めでしつこく卵黄生地と合わせるほうが結果うまく合わさってることが多いです。
ボウルのそこからすくって手首を返す。
をリズミカルに50回くらい繰り返しています。
出来上がった生地も固めなのであまりに上から流さず型のそばから一ヶ所に流してくださいね。
まとめ
シフォンケーキはメレンゲの多いケーキなのでついつい慌てて作業をしがちです。
メレンゲの力を信じて生地作りはしつこく、焼きもしつこく、一度トライしてみてください🎵
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