営業時間が長く、店主の拘束時間も長いのがカフェの一つの特徴でもあります。
私のお店も昨年まで午前11時から午後８時、不定休で営業していました。
不定休で休みを取っているとはいえ、営業をしていないだけで少なくとも半日は出勤しなければ翌日の営業の準備ができず、店と家の往復のような毎日でした。
今年から私はこれまでのお店のやり方を一新し、一般的なカフェの営業スタイルに捉われない独自のやり方を考え始めました。
もしあなたが
- 自分の時間が取れないのは辛いけど、カフェの仕事ははこんなものだから
- 夢を叶えたのだから少しくらいの無理は仕方がない
- 売上が下がっているから少しでも長く店を開けてないとやっていけない
などと思っているのでしたら、私の営業スタイル、生活スタイルの変化は参考になると思います。
営業日の過ごし方
午前10時 出勤
営業時間を午後12時から午後6時に変更しました。
私のお店は休日をゆっくり過ごして欲しいというコンセプトで、主にフルタイムで仕事をもっている女性がターゲットです。
仕事が忙しく来店は13時を回られる方が多いので、開店時間を1時間遅くすることにしました。
お釣り専用の両替が必要なときは出勤途中に寄ります。
とはいえ、キャッシュレス決済が日常化し、両替の必要は随分と少なくなりました。
硬貨の両替は手数料がかかるので、近くの幼稚園にお願いして両替していただいています。
- お米を洗って炊飯の予約
- サラダ・スープ・簡単な副菜の準備
- ホールとトイレ掃除をする
- 戎神社の笹を拝む
- カトラリーを整理する
- ケーキの型だし→前日に焼いたシフォンケーキを型から外します
午前11時 不足品の買い出し・仕込み
配達による材料の荷受けは大体11時までに終わるので、買い出しが必要なものはこの時間に行きます。
お弁当は電話をもらえれば11時から対応可にしているので、予約があれば対応します。
コロナ対策として、ホールをはじめ人が触るところをアルコールで拭き上げます。
どんなメニューにどのくらい調理時間がかかるかも把握できるようになったので、スープや簡単な副菜の仕込みもこの時間にしています。
投稿用の写真をは自然光が綺麗に撮れるので、まとめて撮っておいたりします。
Instagramのストーリーズなど、投稿に時間のかからないものはこの時間に配信することもあります。
午後12時 営業開始
最優先はお客様のこと。
次は翌日以降の準備について考えること。
お客様からはあまり見えない死角に座れる場所を作り、ブログの続きを書いたり、本を読んだりすることもあります。
昼食だけはお客様のいない時間に。
来客が続けば食事はとれません。
オープンキッチンなのでこればかりは仕方がありません。
午後２時 休憩
１４時を回るとランチのお客様は一気に減り、アイドルタイムに入りますので昼食を取ります（もちろん取れない日もあります）
ブログの更新、ＳＮＳの投稿4媒体、Googleマイビジネス投稿、などを行います。
立ち仕事の合間に座ってできることをするようにして、体への負担を軽減しています。
午後４時 仕込み開始
洗い物を一旦すべて終わらせてから仕込みを始めます。
この時間からは軽食かドリンク・ケーキのお客様が多く、調理に掛かる時間もスペースも少なくなりますので、並行して作業を進めます。
まだフードのオーダーストップ時間ではなく、急な食事のお客様がいらっしゃいますので、お肉の下準備やドレッシングなど、加熱の必要のないものの仕込みから始めます。
午後４時40分 フードメニュー終了
キッシュなどオーブンを使うものの仕込みはこの時間から始めます。
午後5時20分 オーダーストップ～ケーキ仕込み開始
バターやチョコレートの計量、卵白と卵黄の分けなどは5分もかかりません。
ケーキの種類によっても違いますが、計量や型の準備で営業中にできるものは少しずつでも進めておきます。
閉店まではお客様がいらっしゃいますので、手が止まると都合の悪い手が止まると都合の悪いチョコレートの湯せんやメレンゲ以外のものを準備します。
午後６時 閉店
ケーキをオーブンに入れたら全ての洗い物、厨房清掃、レジ精算を行います。
その他グリストラップ清掃、レンジフード清掃などの大きな清掃はそれぞれ週一日ペースで行います。
通常は19時、遅くても20時までにはすべての業務が終了します。
休業日について
休業日が一日しかないと、最低でもケーキの準備のため出勤しなければならず、結果休養が取れずに疲れを持ち越すことが多かったです。
休みの3日前から食材の管理をこまめに行い、今は定休日には出勤しなくてもよくなりました。
家族や友人とちょっとした遠出をしたり、ショッピングに出かけたり。
3ヶ月に一度は連休を取って旅行に出かけることも目標にしています。
店の外に出て、違う風を吸うことで学ぶことがたくさんあります。
「飲食業は休めなくて当然」という意識を捨て、工夫次第で自分の時間が作れることを学びました。
まとめ
店主の仕事は「店を回すこと」だけではありません。
正直、年齢が若ければ朝から晩まで自分の時間を削り、店としてやれることを増やして命一杯働くことも可能です。
でも40代、50代になったらほぼその生活は不可能です。
いつか、限界が来ます（私がそうでした）
集客に掛ける時間をうまく取りながら、自分の時間も確保していく。
そんな時間管理が、長く店を続けていくうえで大切だと考えています。
まだまだブログ書いています(^^)
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